Le citrate de calcium dans les confitures

Le citrate de calcium est un additif alimentaire répondant au doux nom de E333

Il s'agirait d'un sel de l'acide citrique naturel, produit par fermentation puis par précipitation avec de la chaux, selon le site 750g.

S'il peut avoir la fonction d'un conservateur, il est indiqué dans les confitures en tant que "correcteur d'acidité". Afin de corriger l'acidité des fruits si ils en manquent ?

Une petite recherche sur internet montre que la réalité est un peu plus complexe :

Les bassines en cuivre sont souvent considérées comme un matériel idéal pour la cuisson des confitures, garantissant à la cuisson une parfaite répartition de la chaleur et une bonne "prise de la confiture" (une réaction chimique provoquerait la liaison des molécules de pectines entre elles).

Or, le cuivre possédant une certaine toxicité, l'utilisation de d'autres matériaux comme l'inox est préférée. A la préparation est rajoutée le citrate de calcium afin de bénéficier des propriétés indiquées ci-dessus.

Quelques sources à lire :

http://ja6.free.fr/chapitres/confiture.htm

http://www.espace-sciences.org/archives/science/11983.html

http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_microorganismes/la_confiture/la_confection_des_confitures_les_explications

Sorry, no broken english here...